Calcetín, dreams of sushi

Si no pilláis la referencia del título de esta entrada es porque no habéis visto Jiro, dreams of sushi, el pedazo de documental sobre el gran maestro del sushi. Aquí va el trailer para que os vayáis haciendo una idea de lo que estamos hablando. Aviso que lo mismo queréis coger una servilleta antes de darle al play por si se os cae la baba, y aseguráos de matar bien el gusanillo del sushi antes de ver el documental completo.

Efectivamente, hoy toca Sushi. Pero no sushi del de barra libre y vamos a comer hasta reventar, o sushi de “vamos a pedir que nos traigan algo a casa”. No. Este es Sushi con mayúscula. Señor Sushi. Sushi del tipo que te arruina el sushi normal del mismo modo que volar en primera clase una vez en tu vida hace que te deprimas cada vez que vuelas en turista con el populacho.

Sushi del tipo que te imaginas cuando ves Jiro, dreams of sushi.

Desde hace unos años una de nuestras tradiciones de cumpleaños es ir a un restaurante de esos que estan a un nivel superior, de los que no nos podemos permitir más que las dos veces al año que cumplimos años. Y este mes hemos celebrado el cumpleaños de la cacho-novia yendo a Yasu, un sushi-bar de Toronto que parece salido del mismo documental.

yasu-toronto-wild-buri
En la simpleza del plato radica su perfección.

Lo primero de todo es hacerse a la idea de que el restaurante funciona de una manera distinta, porque no es un restaurante sino un sushi-bar, donde el “bar” hace reverencia a la barra y no al sitio de ir a tomarse unas cañas.

La distinción es importante porque en un restaurante cada grupo se sienta en una mesa, el camarero te pregunta qué quieres y el chef lo prepara en la cocina. Pero aquí no. Aquí todo el mundo se sienta en la barra y ve al chef (en este caso dos chefs, uno cada seis personas) preparar la comida pieza a pieza y ponerla en cada plato (nada de elegir, es menú único y el chef se ocupa); mientras el camarero se encarga básicamente de la bienvenida, las bebidas y la factura.

Por supuesto, los chefs de Yasu trabajan en completo silencio, y sólo hablan para anunciar qué es cada pieza de sushi. Lo hacen en japonés, luego lo traducen en inglés y además te dicen de dónde viene cada pescado. Aparte de eso, yo sólo oí a los chefs hablar al principio de todo para preguntarnos a cada uno si teníamos alguna alergia o algo que no nos gustara, y para contestar preguntas sobre algunos sushis que un tío cansino a mi derecha hacía de vez en cuando. Digo cansino porque tenía toda la pinta de que se le iba a olvidar la respuesta antes de llegar al postre y que lo hacía sólo por ser guay.

Volviendo a la cena, lo de la procedencia de cada pescado tiene mucha importancia, y para que los que no sabemos nada de sushi nos diésemos cuenta nos pusieron en el plato uno al lado del otro erizo de la costa este y de la costa oeste (costas este y oeste de América, se entiende). Y por supuesto los dos erizos saben muy distinto, y te sientes en la necesidad de decir cuál te gusta más como si nunca más en tu vida fueses a comprar erizo de la costa oeste.

Otra comparación molona que nos hicieron fue con el bonito (y ojo que se referían a el como “bonito” en inglés). Nos pusieron en el plato tres cortes completamente distintos: magro, graso e intermedio. Y otra vez te das cuenta de que la diferencia es brutal tanto en sabor (el magro más intenso) como en textura (el graso es como mantequilla).

Cata de cortes de bonito para que escojas tu favorito.
Cata de cortes de bonito para que escojas tu favorito.

Con esas dos pruebas ya te das cuenta de que algo no cuadra en los otros sitios de sushi, donde nada tiene un sabor excesivamente distinto y donde salvo contadas excepciones todo tiene exactamente la misma textura, pero hay más.

Aparte de obviamente la calidad del pescado, otra cosa que mola de estos sitios es que el chef te da la pieza terminada tal y como te la tienes que meter en la boca, y eso incluye el wasabi y la salsa de soja donde hace falta y en la cantidad que hace falta.

Pero también está el ambiente y la atmósfera de perfecta sincronización de todo. Para empezar, la cena empieza a las 20:30 y los chefs se ponen manos a la obra sin esperar a nadie, así que si no estás sentado en tu sitio a la hora en punto es tu problema, no el suyo. Y ojo, una gran parte de la experiencia es verles trabajar en absoluto silencio con sus movimientos medidos al milimetro para que la cena sea, sin que te des cuenta (salvo si eres Jiro), perfecta en cada detalle. Dos ejemplos de esa perfección detallista:

  1. Te van poniendo cada pieza de sushi en un plato justo delante de tí, colocado perfectamente para que sea fácil de coger con los palillos, pero no te das cuenta de eso hasta que te fijas en que una chica sentada en la barra es zurda y le están poniendo cada pieza en un ángulo completamente distinto y una parte del plato distinta para que sea más cómodo para ella.
  2. Aunque todo el mundo se sienta en la barra, los chefs identifican rápidamente quién va con quien (sin preguntar nada) y se encargan de que todos los miembros del grupo reciban cada pieza a la vez, para que nadie tenga que esperar por cortesía a que todos estén servidos. Y lo hacen de forma tan natural, tan orgánica, que nosotros nos dimos cuenta porque mi cacho-carne fue al baño entre sushis y al volver el chef había cambiado el orden de servir a los diferentes grupos para no romper su ritmo pero que no se quedase una pieza ahí esperando en el plato o la cacho-novia tuviese que esperarle.

Vamos, que todo está hecho y calculado con mimo, desde el orden de los platos hasta cada corte de pescado y cada pincelada de salsa de soja. Hasta el gengibre está bueno, y eso que todo el mundo sabe que el gengibre del sushi es en lo que se basaron para darle sabor al jabón.

He hablado ya del erizo y el bonito, pero de entre los dieciocho platos hay otro par que merecen mención especial. Las vieirias, que son con lo que empezamos, se deshacían en la boca. Los huevos, que suele ser una cosa entre insulsa y bastante mala en los sitios normales de sushi, eran más como un bizcocho esponjoso digno de alguien que lleva diez años aprendiendo a hacerlos perfectos (otra referencia a Jiro dreams of sushi, para los despiestados).

Aunque si hubo un plato que destaca con nombre propio es el más arriesgado de todos: testículos de bacalao. Está muy bueno, y no pongáis esa cara que en España comemos testículos de otros animales (y oreja, rabo, morro, manitas, estómago, sangre…). La cacho-novia sospechó algo porque fue el único plato que presentaron sólo en japonés, y como la textura era cuando menos sorprendente (aunque si podéis imaginar la textura de un testículo de bacalao seguramente andéis muy acertados) preguntamos al chef, que ya digo que era todo silencio y frío como el acero, y nos respondió con un gesto. Sin perder la elegancia ni bajar las manos más allá de los hombros, pero un gesto que no dejaba lugar a dudas.

Un sushi de bacalao...
Un sushi de bacalao…

De postre nos dieron helado de sésamo negro, y nosotros redondeamos el cumpleaños haciendo con el menú el maridaje de sake que, teniendo en cuenta que no tenemos ni idea de sake ni de qué beber con testículos de bacalao, creo que merece bastante la pena. Además te van contando qué tiene de especial cada sake que te bebes (probamos cinco), y como te los van trayendo al ritmo que pide la comida sabes exactamente a qué ritmo ir bebiendo.

Ahora lo malo va a ser volver a comer sushi del de toda la vida.