No sé si lo habréis notado, pero a este calcetín le gusta comer. Por suerte, a mi cacho-carne, a su novia y nuestras familias también, lo que nos permite no sólo despreocuparnos de la operación bikini sino apuntarnos a comilonas salvajes a las que quedaría poco elegante ir sólo nosotros. Uno de esos ejemplos fue la visita a la Cabane à Sucre de Martin Picard con la familia quebecois, a la que nuestros amiguetes Pablo y Myriam tuvieron la suerte de poder apuntarse in extremis. La verdad es que para una experiencia así se agradece la buena compañía.
La Cabane à Sucre, para los angloparlantes Sugar Shack o Sugar House, es una cabaña donde se recoge la sabia de los arces y se hierve hasta conseguir el estupendísimo jarabe de arce (como os podéis imaginar, lo normal es que esté rodeada de arces para facilitar el proceso). Estas cabañas solían pertenecer a los granjeros, y con el paso del tiempo se convirtieron además en un sitio donde reunirse la familia al calorcito y ponerse hasta las cejas comida para el invierno de Quebec: sopa de guisantes, judías con jarabe de arce, “orejas de cristo” (grasa frita, básicamente), cerdo asado con jarabe de arce, pastel de carne… todo bien rústico y con el jarabe de arce como ingrediente estrella (porque, recordemos, que la cabaña es donde lo hacen). Con el paso del tiempo algunas de estas cabañas se han comercializado y convertido en pequeños restaurantes más o menos humildes, donde la gente va a comer bien y a disfrutar del ambiente. Y luego está la Cabane à Sucre de Martin Picard: Au Pied de Cochon.
Para los que no le conozcáis, Martin Picard es uno de los chefs canadienses más de moda ahora mismo, conocido por enfatizar el valor de la comida tradicional de Quebec y versionar los platos rústicos. Y como veis en la foto, es un muchachote de buen ver al que también le gusta comer (lo que para mí es una buena señal: con los cocineros delgaduchos siempre pienso que algo falla…), así que en ese aspecto también vuelve a lo tradicional y se aleja de la escasez en el plato que define a la comida francesa. Picard tiene su propio restaurante en Montreal, que también se llama Au Pied de cochon, donde el plato insignia es el foie gras. Como curiosidad, la suegra de mi cacho-carne formó parte del jurado en su examen para gran cocinero.
El caso es que si juntas “Cabane à Sucre” con “Martin Picard” sale una comilona para la que más te vale ir preparado y sin desayunar. Atentos al menú que nos sirvieron, y no olvidéis que aunque no lo mencione específicamente todo tiene de una manera u otra jarabe de arce (y encima de cada mesa hay una jarrita con jarabe de arce, por si quieres más):
- Sushi maki de esturión acompañado de wasabi con sirope de arce y espolvoreado con virutas de oro
- Arenque macerado servido con cebolla, patata y crema agria
- Paté de sesos con boudin (morcilla) con tortillas de harina y queso
- Tourtière (pastel de carne quebecois)
- Quiche de langosta y carne ahumada
- Vol-au-vent con foi gras, bechamel, queso fundido y “orejas de cristo”
- Sopa de guisantes
- Pato asado con los mejores aritos de cebolla de la historia
- Judías asadas con pato y queso ricotta
- Jamón asado con jarabe de arce
- Helado de jarabe de arce con galletas de chocolate coronado con una piruleta de jarabe de arce
- Bollos de canela
- Pastelillos de crema de jarabe de arce con algodón de jarabe de arce
- Crêpes fritos en grasa de pato
- Mini barquillos rellenos de toffe de jarabe de arce
Habéis contado 15 platos, y no es que tengas que elegir sino que te los ponen todos, uno tras otro y con raciones pantagruélicas. Así que si vais no os olvidéis del Almax. O bueno, al lado hay un sitio donde hacen diferentes tipos de vino, hidromiel y sidra de hielo, que también ayuda con la digestión. Pero no contéis con comer exactamente lo mismo que nosotros, porque otra de las cosas que definen a las Cabane à Sucre es la temporalidad (sólo están abiertas mientras se hace el jarabe) y eso Martin Picard lo lleva al punto de que cada día el menú es un poco distinto, según lo que tengan. Y tened cuidado con el postre-trampa: al final de todo traen unas pastillitas que parecen caramelillos de menta sobre los que vierten agua caliente y se esponjan como algodones de azúcar. A Pablo le faltaron un par de centímetros para meterse uno en la boca, pero descubrió justo a tiempo que son toallitas para limpiarte las manos.
Por supuesto, también hubo críticas (no olvidemos que estábamos con una familia de gourmets). Por un lado, la saturación que tanta comida provoca en cualquiera, por buena que esté. Por otro, el abuso de sal, azúcar y grasa que, por más que se apueste por la comida tradicional, sorprende en un chef de primer nivel y nos tuvo bebiendo agua como hipopótamos toda la tarde. También criticaban lo mucho que se aleja de las verdaderas Cabane à Sucre, donde la comida es la de los campesinos (judías, cerdo, jarabe de arce…) y no foie gras y langosta; e incluso que vaya a abrir en otoño, fuera de la temporada del jarabe de arce pero dentro de la temporada de las manzanas (seguramente con un menú centrado en las manzanas).
Pero también os digo que a mí me gustó mucho todo, y estuve comiendo sobras tres días (literalmente, porque te dan todos los tuppers que necesites para llevarte a la comida a casa) aunque reconozco que al final de la semana me sentía ya al borde del colapso arterial y estuve dos o tres semanas esperando ansioso la caja de verduritas. Así que será por falta se sutileza palatal o por gordaco, pero yo lo recomiendo, e incluso los críticos no decían que se arrepintiesen de haber ido sino que seguramente no repetirían.
Sobre el precio, a nosotros nos salió por unos 90$ por cabeza incluyendo la cerveza para empujar, los impuestos y la propina. Los niños menores de doce años pagan la mitad, que comen menos, y los menores de tres directamente no pagan. Es considerablemente más caro que una Cabane à Sucre tradicional, pero sólo por la cantidad de comida que te ponen el precio es más que ajustado. Por poner un ejemplo, aparte de los tuppers que te llevas, cuando llegamos al pato había un pato entero para cada cuatro personas, y a eso hay que sumar que estamos hablando de pato, foie gras y un chef premiado y reconocido (aunque sin estrella Michelín, de momento). Vaya, que no me parece en absoluto caro y que con la excusa de que es algo típico yo creo que puede colar en el presupuesto… aunque tampoco os rompáis la cabeza que es casi imposible que os lleve cuando vengáis, y no sólo por que abre pocas semanas al año sino porque las reservas de toda la temporada (10.000 personas dispuestas a zampar) se agotaron en 12 horas.
Un párrafo extra por si te has quedado con hambre:
Haciendo mis deberes para este artículo me encontré con este artículo de un crítico culinario donde el propio Picard asegura que una temporada de trabajo e investigación en su Cabane à Sucre supone de media: 3400 litros de jarabe de arce, 990 paletillas de cochinillo, 220 cajas de manzanas, casi 95 kilos de queso Cheddar, 46.200 huevos, unos 550 kilos de foie gras, 2500 kilos de langosta (no sé si con cáscara o sin ella), 66 bloques de bacon, unos 1090 kilos de fatback (grasa de espalda de cerdo), 3300 tourtières (pasteles de carne), 66 jamones, 5 heridos, 1 dimisión, 75000 fotografías, 1 pelea, 10 granjas de cerdos devastadas y 1 corte de electricidad. Ahí es nada.
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